Francisco dos Santos Fernandes
- União de Freguesias de Constantim e Cicouro
- Batatas e couves
- Polbo de la cunselada
Polbo de la cunselada
Batatas e couves
1961
Nasceu e cresceu em Costantin, onde fez a sua escolaridade conjuntamente com Miranda do Douro. Trabalhou sempre na construção civil e na agricultura. Foi 12 anos tesoureiro da Junta de Freguesia e 8 anos Presidente da Junta. Emigrou para a Alemanha, mas tinha apenas visto de turista e polícia obrigou-o a regressar a Portugal. Durante a sua vida toda, a sua mãe primeiro e a sua esposa depois, sempre confecionaram o mesmo prato no dia de consoada: Polbo cozido cun batatas e berças tronchas.
União de Freguesias de Constantim e Cicouro
A União das Freguesias de Constantim e Cicouro localiza-se no setor oriental do concelho de Miranda do Douro, integrando dois aglomerados de forte matriz rural e profunda ligação histórica ao território de fronteira. Constantim dista cerca de 16 km da sede concelhia, enquanto Cicouro se localiza a aproximadamente 19 km, confinando esta última com território espanhol. Ambas as localidades se inserem num contexto paisagístico marcado pela presença de linhas de água, solos férteis e continuidade de ocupação humana ao longo de vários períodos históricos.
O povoamento de Constantim remonta a épocas antigas, sendo favorecido pelas boas aptidões agrícolas do solo. A existência de um castro romanizado no outeiro da capela de Nossa Senhora da Luz atesta a ocupação proto-histórica e romana do território. No início do século XIX, Constantim apresentava já um universo populacional significativo, refletindo a capacidade produtiva local e a importância agrícola da freguesia ao longo do tempo.
Cicouro apresenta igualmente evidências de povoamento anterior à formação da nacionalidade portuguesa, comprovadas pelos diversos vestígios arqueológicos identificados, com particular destaque para os traçados de uma antiga Via Romana nas proximidades do aglomerado. A localização fronteiriça e o enquadramento rural contribuíram para uma organização territorial assente na agricultura, na pecuária e em formas tradicionais de aproveitamento do solo.
A União das Freguesias caracteriza-se atualmente por uma base económica predominantemente ligada à agricultura e à pecuária, complementada por atividades artesanais, carpintaria e construção civil. Apesar da reduzida densidade populacional — cerca de 109 residentes em Constantim e 95 em Cicouro — subsiste um tecido comunitário ativo, sustentado por associações culturais, recreativas e cinegéticas, bem como por grupos ligados à música e à cultura tradicional mirandesa.
O património cultural e arquitetónico da União das Freguesias é particularmente expressivo. Em Constantim destacam-se a Igreja Matriz de Nossa Senhora da Assunção, diversas capelas, o calvário, cruzeiros, fontanários, o museu das tradições e o parque de lazer do Vale dos Lagonalhos. Em Cicouro salientam-se a Igreja Matriz de São João Baptista, a Capela de Santo Amaro, os cruzeiros, vestígios da Via Romana e o denominado “Castelo da Serra de Cicouro”. O conjunto de práticas festivas, rituais comunitários e património edificado reforça a identidade histórica, cultural e social desta União de Freguesias no contexto do Planalto Mirandês.
Batatas e couves
As batatas e as couves constituem dois dos pilares fundamentais da alimentação tradicional da Terra de Miranda, refletindo um sistema alimentar assente na simplicidade, na sazonalidade e na adaptação às condições do território. A batata, introduzida de forma generalizada a partir do século XVIII, rapidamente se tornou um alimento central pela sua capacidade de produção em solos pobres, pelo elevado rendimento energético e pela
versatilidade culinária. Presente em sopas, guisados, cozidos e acompanhamentos, a batata assegurou, durante décadas, a base calórica de grande parte das refeições, desempenhando um papel determinante na segurança alimentar das populações rurais.
As couves, em particular as variedades de folha larga e resistente, ocuparam igualmente um lugar central no receituário mirandês, sendo cultivadas em hortas familiares e consumidas sobretudo nos meses mais frios. A sua utilização em caldos, sopas e pratos de tacho revela uma cozinha de aproveitamento integral e de forte ligação ao ciclo agrícola. Em conjunto, batatas e couves estruturam uma matriz alimentar profundamente enraizada nos hábitos quotidianos da região, associada a práticas de autoconsumo, saberes agrícolas transmitidos entre gerações e a uma identidade gastronómica que valoriza a frugalidade, a nutrição e a relação direta entre o alimento e o território.
Receita:
Para a confeção do “polbo de la cunselada” começa-se por lavar muito bem um polvo com cerca de três quilos. Coloca-se uma panela ao lume com aproximadamente dois litros de água e, quando levantar fervura, juntam-se uma cebola inteira e dois dentes de alho, sem acrescentar sal. Introduz-se então o polvo na água a ferver e deixa-se cozer lentamente durante cerca de uma hora. A cozedura deve ser vigiada, de modo a que o polvo fique no
ponto certo: nem rijo, nem excessivamente cozido.
Quando o polvo estiver quase cozido, descascam-se três batatas médias por pessoa, cortam-se ao meio e juntam-se à água da cozedura. Coloca-se também uma couve tronchuda inteira ou partida em pedaços grandes. Deixa-se cozer tudo em conjunto, para que as batatas e a couve ganhem o sabor e a cor do caldo do polvo. Antes de servir, mergulha-se novamente o polvo durante alguns minutos na água quente, para o aquecer e manter a textura adequada.
Para servir, dispõem-se numa travessa as batatas e a couve escorridas. Noutra travessa coloca-se o polvo cortado em rodelas com cerca de um centímetro de espessura. Acompanha-se com um molho simples feito de azeite virgem, pimentão-doce e alho picado muito fino, servido à parte ou regado diretamente sobre o polvo, conforme o gosto.
Para além da receita...
Apesar do “Praino Mirandés” ser terra longe do litoral, sempre aqui se consumiram vários peixes do mar: sardinha, congro, polvo e bacalhau.
A sardinha chegava pelo comboio em caixas recoberta de sal. Também em barricas de salmoura, com muito mais validade.
O congro sendo um peixe que aguenta bastante, chegava em caixas recobertas de sal. O polvo chegava em meia cura, dentro de cestinhos de cana ou então seco. Os cestinhos de cana exalavam o seu cheiro forte à porta dos “sotos” (mercearias). O polvo “curado”, ou seco, era pendurado dos tetos de madeira dos “sotos”, que o vendiam.
O bacalhau chegava em salga seca, em enormes fardos de lona. Preenchia boa parte das prateleiras dos comerciantes que o negociavam, organizado por tamanhos e qualidade. Constituía boa parte da dieta dos mais humildes, porque era bastante barato.