Francelina Maria João Neto
- Freguesia de Genísio
- Porco
- Chicos de la matáncia cun arroç de berça troncha
Chicos de la matáncia cun arroç de berça troncha
Porco
1965
Nasceu, cresceu e fez a escolaridade em Zenízio. Com apenas 12 anos foi para Lisboa. Trabalhou na empresa Autocarros Santos. Entretanto, devido a problemas de saúde, reformou-se. Na casa de seus pais sempre se matou o porco e por altura da matança sempre se comeram “ls chicos cun arroç de berça troncha”.
Freguesia de Genísio
Genísio (Zenisio) é uma freguesia situada no limite poente do concelho de Miranda do Douro, implantada numa área predominantemente plana e atravessada pela Estrada Nacional 218, importante eixo viário de ligação entre Miranda do Douro e Vimioso. A povoação localiza-se a cerca de 14 km da sede do concelho e integra, além da localidade de Genísio, o lugar anexo de Especiosa.
O território apresenta características marcadamente rurais, estruturado por extensas várzeas agrícolas que condicionaram historicamente a ocupação do solo e as práticas económicas locais. A freguesia assume-se como um espaço de baixa densidade populacional, com forte ligação às atividades primárias e a uma organização comunitária de matriz tradicional.
A existência de Genísio enquanto povoação remonta ao período medieval. Em 1262, Ruy Pais e Orroca Afonso doaram ao Mosteiro de Moreruela a totalidade dos seus bens em Genísio, passando a localidade a integrar o património monástico daquela instituição até à criação da Diocese de Miranda, em 1545. Este enquadramento evidencia a relevância histórica do território no contexto das redes religiosas e administrativas medievais.
O património edificado da freguesia constitui um elemento relevante da identidade local. Destacam-se a Igreja Matriz de Santa Eulália, orago da freguesia, a Igreja de São Genísio, em Especiosa, bem como as capelas de Santa Cruz e de São Ciríaco. Acresce ainda o museu rural (lagar), enquanto espaço de salvaguarda e valorização das práticas agrícolas tradicionais e da memória coletiva associada ao trabalho rural.
Com uma área aproximada de 2 982 hectares e uma população residente de cerca de 186 habitantes, a freguesia de Genísio apresenta uma base económica assente essencialmente na agricultura e na pecuária, complementadas por práticas artesanais de carácter local. A dinâmica sociocultural é apoiada por um tecido associativo ativo, com associações culturais e recreativas em Genísio e na Especiosa, e por um calendário festivo distribuído ao longo do ano, que desempenha um papel central na coesão social e na continuidade das tradições comunitárias.
Porco
O porco ocupa um lugar central na alimentação tradicional da Terra de Miranda, sendo a sua criação e abate elementos estruturantes da economia doméstica e da organização social das comunidades rurais. A matança do porco constituiu, historicamente, um momento fundamental do calendário familiar e comunitário, reunindo trabalho coletivo, transmissão intergeracional de saberes e práticas rituais associadas à preparação, transformação e conservação da carne. O animal era integralmente aproveitado, numa lógica de gestão rigorosa dos recursos e de autonomia alimentar ao longo do ano.
Do ponto de vista alimentar e simbólico, o porco representa abundância, segurança e continuidade, articulando-se com técnicas tradicionais de conservação que permitiam prolongar o consumo da carne para além do momento do abate. A diversidade de cortes e preparações reflete um conhecimento empírico profundo sobre o animal e as suas potencialidades culinárias, integrando a carne fresca, os enchidos e os produtos transformados na dieta quotidiana. Esta centralidade do porco na alimentação mirandesa traduz-se não apenas em práticas culinárias, mas também em valores culturais e identitários profundamente enraizados na memória coletiva do território.
Receita:
Para preparar os chicos, começa-se no dia anterior por cortar carne de lombo de porco em pequenas porções finas, com cerca de meio centímetro de altura e dois centímetros de lado. As postas devem ser regulares, para que assem por igual. De seguida faz-se uma água de alhos, juntando água, sal, pimentão doce e alho bem picado. Colocam-se as porções de carne completamente submersas nesta mistura e deixam-se a marinar durante 24 horas, em local fresco, para que a carne tome bem o sabor.
No dia da confeção, prepara-se um braseiro com lume de vides, deixando formar boas brasas. A grelha deve aquecer bem antes de receber a carne. Colocam-se então as porções de lombo sobre a grelha e deixam-se assar cerca de dois minutos de cada lado. A carne deve ficar bem dourada por fora e suculenta por dentro, não se deixando assar em excesso para não secar. Em alternativa, pode fazer-se uma espetada grande, virando-a lentamente sobre o lume até estar no ponto. Os chicos comem-se quentes, acabados de sair da grelha.
Acompanham-se tradicionalmente com arroç de berça troncha. Para o arroz, conta-se um punho de arroz carolino por pessoa. Num tacho, refoga-se em azeite uma cebola picada e um dente de alho até começarem a alourar. Junta-se então a couve tronchuda, usando apenas as folhas mais brancas e tenras do interior, cortadas grosseiramente, e deixa-se refogar um pouco. Acrescenta-se a água (um copo por cada dois punhos de arroz), o arroz, uma folha de louro, sal e uma colher de chá de colorau.
Durante a cozedura, retifica-se o tempero. O arroz deve ficar bem malandro, húmido, mas sem excesso de caldo. Serve-se de imediato, a acompanhar a carne assada.
Para além da receita...
Os “chichos” da matança eram confecionados quando se matava o porco. Depois de picar as carnes para os vários enchidos, prepara-se a “çurça” e adicionava-se às carnes que ficavam pelo menos uma noite naquele tempero.
Em jeito de prova, assavam-se os “chichos”dos chouriços num espeto, para serem provados pela família, dar as sentenças, e em seguida fazer a derradeira retificação dos temperos, antes de colocar as carnes dentro da tripa.
O arroz de “berça troncha” (couve penca) algo doce, num tempo de matança do porco, com imensas carnes à disposição da família, servia um pouco como legume desenfastiante, que permitia alternar com toda aquela gordura e proteína disponível.