Nelson Esteves Martins
- Freguesia de Palaçoulo
- Enchidos
- Tabafeias
Tabafeias
Enchidos
1972
Nasceu, cresceu e fez a escolaridade em Palaçuolo. Trabalhou muitos anos numa fábrica de cutelaria em Palaçuolo e ajudava os pais no restaurante da família. Entretanto o pai faleceu e ele e a sua esposa, decidiram dedicar-se ao restaurante “Burela”, que herdou dos pais. Las tabafeias, são “enchidos” que sempre se fizeram na casa dos pais e também em sua casa. Costuma servi-las aos clientes do seu restaurante.
Freguesia de Palaçoulo
Palaçoulo (Palaçuolo) é uma freguesia situada na região sudoeste do concelho de Miranda do Douro, integrando o lugar anexo de Prado Gatão. De características simultaneamente rurais e industriais, constitui uma das freguesias economicamente mais relevantes do concelho, implantada ao longo de uma suave colina e servida pela Estrada Municipal 569. A ligação à sede do concelho, a cerca de 23 km, faz-se maioritariamente via Duas Igrejas.
O território apresenta vestígios de ocupação humana desde períodos muito antigos, com destaque para as gravuras rupestres do Passadeiro e da Vaqueira, os achados líticos dispersos e o castro proto-histórico da Penha-al-Castro. A intensa romanização da área é confirmada pela abundância de lápides funerárias e outros vestígios arqueológicos, evidenciando a continuidade e importância do povoamento ao longo do tempo.
O topónimo Palaçoulo deriva do étimo latino Palatium, no diminutivo Palaciolum, surgindo documentado em 1172, quando D. Afonso Henriques doa a localidade sob a designação de Palaciolo. A riqueza histórica e simbólica do lugar inclui episódios marcantes da memória coletiva, como o conhecido caso do “Santo afogado na lagoa”, ocorrido no final do século XVIII, amplamente registado na tradição oral e na literatura local.
Palaçoulo afirma-se, contudo, de forma particularmente distintiva pela forte tradição artesanal e industrial ligada à cutelaria e à tanoaria, atividades que marcaram profundamente a identidade económica, social e cultural da freguesia. Estas artes do metal e da madeira, desenvolvidas ao longo de gerações, posicionaram Palaçoulo como um centro de produção reconhecido à escala regional e nacional, constituindo ainda hoje um dos seus principais elementos diferenciadores e um recurso estratégico para processos de valorização patrimonial e desenvolvimento local.
Com uma área aproximada de 4 044 hectares e cerca de 554 residentes, a freguesia apresenta uma base económica diversificada, onde a cutelaria e a tanoaria coexistem com a serralharia, construção civil, agricultura, artesanato, oficinas de reparação automóvel e comércio. O património material e imaterial é particularmente expressivo, integrando sítios arqueológicos, edifícios religiosos, estruturas comunitárias, antigas forjas, teares artesanais e um tecido associativo ativo, que contribui para a preservação dos saberes tradicionais e para a afirmação da identidade cultural de Palaçoulo e de Prado Gatão.
Enchidos
Os enchidos ocupam um lugar estruturante na alimentação tradicional portuguesa e, de forma particularmente expressiva, na gastronomia transmontana e mirandesa. Resultantes de práticas ancestrais de conservação da carne, associadas à matança do porco, os enchidos refletem um conhecimento empírico profundo sobre o aproveitamento integral do animal, o uso do sal, do fumo e do tempo como agentes de preservação. Para além da sua função alimentar, estes produtos assumem uma dimensão social e ritual, integrando calendários domésticos, momentos festivos e formas de organização comunitária que reforçam a identidade local.
Na Terra de Miranda, os enchidos distinguem-se pela simplicidade dos ingredientes, pela predominância da carne e da gordura de porco e pelo uso criterioso de condimentos, resultando em produtos de sabor intenso e perfil marcado. Entre as diversas tipologias existentes, destacam-se, de forma particular, as tabafeias, enchidos frescos tradicionalmente associados ao período imediato da matança, consumidos rapidamente e preparados com partes específicas do animal. A sua presença no receituário mirandês ilustra uma lógica de cozinha do tempo e da ocasião, onde o enchido não é apenas produto transformado, mas expressão direta de um sistema alimentar profundamente
ligado ao território, à memória e aos ritmos da vida rural.
Receita:
A confeção das Tabafeias Mirandesas realiza-se tradicionalmente apenas em tempo frio e seco, entre os meses de novembro e fevereiro, condição essencial para garantir a correta cura e fumagem. Para uma produção de cerca de cinco dúzias de alheiras utilizam-se dois pães de trigo caseiros, já com alguns dias, duas galinhas com cerca de cinco quilos no total, dois quilos de carne de porco da pá, três quilos de carne da cabeça do porco, dois quilos de toucinho, um molho grande de salsa, alho, colorau, uma folha de louro e tripas naturais para o enchimento.
Começa-se por escaldar todas as carnes, com exceção das galinhas. Depois de bem lavadas em água fria, colocam-se a cozer lentamente numa panela de ferro com água, temperada com sal, uma folha de louro, três a quatro dentes de alho e um pouco de azeite. À medida que as carnes vão ficando cozidas, retiram-se para um tacho e, ainda quentes, desfiam-se e picam-se finamente. Num alguidar à parte coloca-se o pão caseiro, com cerca de três dias, cortado em fatias finas. Coa-se a água da cozedura das carnes e, ainda bem quente mas sem ferver, verte-se sobre o pão, formando umas sopas. Ao regar o pão, o caldo deve passar por um coador onde se colocam cerca de uma dúzia de dentes de alho bem esmagados, para que a massa fique intensamente aromatizada, sem que os alhos entrem diretamente na mistura.
Ao pão embebido junta-se então a carne desfiada e picada, a salsa bem picada e cerca de três colheres de sopa de colorau. A massa deve ser bem envolvida, mas sem ficar excessivamente pastosa. O enchimento das tripas faz-se ainda com a massa quente. À medida que se enchem as alheiras, vão-se picando as tripas com uma agulha, para libertar o ar e evitar que rebentem. Depois de todas enchidas, lavam-se em água bem quente e deixam-se secar.
Segue-se a fase da fumagem. As tabafeias são penduradas no fumeiro, a cerca de dois metros de altura, num espaço bem ventilado. O calor deve vir de baixo, proveniente de uma lareira permanentemente acesa, durante pelo menos dezasseis horas diárias. Permanecem no fumeiro durante seis dias. Findo este período, retiram-se, colocam-se em vácuo e congelam-se para conservação.
Para consumo, a tabafeia mirandesa é grelhada diretamente nas brasas, cerca de sete minutos de cada lado. Antes de ir à grelha, atravessa-se um palito em cada ponta da alheira, para impedir que rebente durante a cozedura. Serve-se bem quente, acabada de assar.
Para além da receita...
Abundam as investigações sobre a origem da tabafeia (alheira). Umas afirmam tratar-se de um enchido que teve origem judaica e outras nem por isso. Também o nome que neste território damos às alheiras “tabafeitas”, é discutido, podendo, noutros territórios contíguos, aplicar-se a enchidos diferentes do nosso, mas que já não se confecionam.
As tabafeias mirandesas diferenciam-se das alheiras de Mirandela e de Vinhais, sobretudo por levarem muita salsa picada e muito mais carne de galinha desfiada. Têm menos gordura de porco e a percentagem de pão é menor em detrimento de maior quantidade de carnes, sobretudo de aves.
De qualquer forma, os mirandeses têm a certeza absoluta que a sua “tabafeia” é a melhor de todas as alheiras.