Marília Armanda Almendra
- União de Freguesias de Sendim e Atenor
- Vitela Mirandesa DOP
- Puosta Mirandesa
Puosta Mirandesa
Vitela Mirandesa DOP
1962
Nasceu, cresceu e fez a sua escolaridade em Sendin. Com 18 anos emigrou para França. Voltou 2 anos depois para estudar em Lisboa. Casou e voltou de novo a emigrar para França. Trabalhou na região de Paris e comprou casa em Bois-d’Arcy, a 12 Kms de Paris. Em 1997 regressou a Sendin, onde implementou o projeto de Hotel Rural La Tenerie, o primeiro de Trás-os-Montes, que geriu até aos dias de hoje.
Neste contexto sempre cozinhou e serviu aos seus clientes a deliciosa posta mirandesa.
União de Freguesias de Sendim e Atenor
A União das Freguesias de Sendim e Atenor localiza-se no setor sul e sudoeste do concelho de Miranda do Douro, integrando dois territórios com características complementares: Sendim, enquanto principal polo urbano do concelho, e Atenor, de matriz marcadamente rural. Ambas as freguesias inserem-se, total ou parcialmente, na área do Parque Natural do Douro Internacional, beneficiando de um enquadramento ambiental e paisagístico de elevado valor.
Sendim é uma vila situada a poucos quilómetros do rio Douro, profundamente marcada pelas arribas que caracterizam o território, sendo frequentemente designada como a “Capital das Arribas”. Para além do seu enquadramento natural, afirma-se como o mais importante aglomerado urbano do concelho, desempenhando funções centrais ao nível dos serviços, comércio, indústria e equipamentos sociais. A sua posição geográfica confere-lhe uma centralidade estratégica no Planalto Mirandês.
O território de Sendim apresenta evidências de ocupação humana muito antiga, incluindo os achados arqueológicos mais antigos do Planalto Mirandês, datados do Paleolítico Superior. Estão igualmente documentados numerosos povoados castrejos e romanizados, bem como a antiga via conhecida como “Carril Mourisco”, eixo histórico de circulação com ligação ao sul da Península Ibérica. A localidade surge referida nas Inquirições de D. Afonso III, em 1258, e em documentação régia do final do século XIII. Do ponto de vista cultural, destaca-se ainda a preservação do sendinês, variante local da Língua Mirandesa, enquanto património cultural imaterial de grande relevância.
Atenor, situada no extremo poente-sul do concelho, dista cerca de 28 km da sede concelhia e apresenta uma ocupação dispersa numa encosta rural de solos férteis. O povoamento do território remonta à Idade do Cobre, com continuidade nos períodos préromano, romano e medieval, comprovada por vestígios arqueológicos, castros, povoamentos romanos e arte rupestre. A atual povoação localiza-se nas proximidades desses sítios, refletindo processos históricos de reorganização do habitat.
A União das Freguesias apresenta uma base económica diversificada, combinando a centralidade funcional de Sendim, assente na agricultura (vinho e azeite), pecuária, indústria, extração de inertes, construção civil e artesanato, com a matriz agropecuária de Atenor. O património cultural e arquitetónico é expressivo, incluindo igrejas, capelas, cruzeiros, vias históricas, sítios arqueológicos e um vasto património imaterial, como festas tradicionais, rituais comunitários e expressões linguísticas próprias, que reforçam a identidade histórica, cultural e territorial deste território.
Vitela Mirandesa DOP
A Vitela Mirandesa DOP é um dos produtos emblemáticos da Terra de Miranda, resultado de um sistema de produção tradicional profundamente enraizado no território e associado à raça bovina Mirandesa. Criada em regime extensivo, em estreita relação com os pastos naturais e os recursos locais, a vitela distingue-se pela qualidade da carne, de textura tenra, sabor suave e elevado valor nutricional. O modo de criação assenta em práticas ancestrais, com aleitamento materno prolongado, respeito pelos ciclos naturais e um conhecimento empírico transmitido entre gerações, fatores determinantes para a singularidade do produto.
O reconhecimento como Denominação de Origem Protegida (DOP) consagra não apenas as características organoléticas da Vitela Mirandesa, mas também o seu valor cultural, económico e identitário. Para além da relevância gastronómica, este produto desempenha um papel fundamental na manutenção da paisagem rural, na preservação da raça autóctone e na sustentabilidade do mundo rural mirandês. A Vitela Mirandesa DOP representa, assim, a convergência entre património alimentar, biodiversidade e desenvolvimento territorial, afirmando-se como um elemento estruturante da identidade gastronómica da região.
Receita:
Para a confeção da Puosta Mirandesa utilizam-se cerca de 350 g de carne de vitela Mirandesa, cortada a preceito para posta, no sentido inverso ao da fibra do músculo e com cerca de três dedos de altura. A carne deve ser retirada da perna traseira da vitela, preferencialmente do alcatre ou do pojadouro, garantindo tenrura e sabor.
Prepara-se uma lareira com brasas bem vivas e abundantes, feitas com lenha de carrasco ou de freixo. Coloca-se a grelha sobre as brasas e deixa-se aquecer bem, para evitar que a carne cole. Quando a grelha estiver no ponto, coloca-se a posta a assar, deixando-a cozinhar alguns minutos de cada lado. Enquanto assa, tempera-se apenas com sal grosso, espalhado por cima da carne. A posta deve ficar mal passada, de modo a manter-se suculenta e a preservar o sabor natural da carne.
Entretanto prepara-se um molho simples, juntando quatro colheres de sopa de azeite virgem, duas colheres de vinagre de vinho tinto, uma pitada de sal e um pouco de pimenta. Ao retirar a carne do lume, coloca-se de imediato sobre o molho, para que liberte os seus sucos e estes se incorporem no tempero.
A Puosta Mirandesa serve-se acompanhada de batata frita cortada aos cubos, batata cozida ou legumes salteados. Tradicionalmente, devem também estar presentes guindilhas curtidas em vinagre, pimentos conservados durante algumas semanas em vinagre caseiro. Em tempo de primavera, pode ainda acompanhar-se com uma salada de
merujas e cebola, temperada apenas com azeite-virgem e vinagre de vinho tinto.
Para além da receita...
A Terra de Miranda produzia sobretudo cereais (trigo e centeio) no seu “Praino”, gado ovino churro galego mirandês em regime extensivo nos terrenos de pousio do “Praino”, gado vacum mirandês nos seus “cerrados” e gado caprino serrano nas Arribas. Sobretudo em Sendim, no lado do “Praino” virado para o rio Douro, era também produzido vinho.
A designação “puosta”, tem origem na gastronomia praticada durante séculos nas várias feiras onde se transacionava o muito gado mirandês. Existiam as taverneiras ambulantes, que se deslocavam de feira em feira. Num carro puxado por mulas, transportavam o género e o vinho, alguns bancos corridos, umas tábuas que colocavam sobre cavaletes para fazem de mesa, as panelas, tachos, pratos e grelhas e ainda alguma lenha.
Chegavam à primeira hora às feiras, montavam o seu espaço com mesas e bancos e faziam uma enorme fogueira no chão. Por vezes o espaço era coberto com um tolde para abrigar da chuva. Alguns recintos de feira, também estavam apetrechados com cabanais, que abrigavam taberneiras e clientes durante o período das intempéries de inverno.
A maior parte da gastronomia que propunham era carne assada de vitela e cordeiro. Esta carne estava à vista de todos e era pendurada numa estaca de madeira. A dose de cada cliente era cortada diretamente do naco de carne exposto e colocado diretamente na grelha, que estava sempre sobre as brasas. Era-lhe adicionado sal enquanto assava e nada mais. Depois da carne assada, era diretamente colocada “puosta” sobre um carolo de pão e entregue à mão do cliente, que na maior parte dos casos a consumia em pé, fazendo recurso à “palaçoula ou peliqueira” (navalha) que todos traziam religiosamente no bolso. O copo de vinho fazia companhia por perto, em cima da tábua que fazia as vezes de balcão da taberneira.
Além da “puosta” de vitela e cordeiro assado, eram também propostas “puostas” de congro grelhado; congro cozido e depois frito envolto em ovo batido e salsa; sardinha assada; polvo cozido; polvo grelhado; polvo cozido e depois frito e envolto em ovo batido e salsa; bacalhau grelhado ou bacalhau cozido e depois frito e envolto em farinha, ovo batido e salsa; entre meados de outubro e fim de março era também servida a “puosta de marrana”, um pedaço de entremeada de porco assada na brasa.
TA taberneira confecionava ainda nos seus potes de ferro, vários guisados (estufados), sobretudo com as partes menos nobres dos animais (menos tenras): de cabrito, cordeiro, vitela, caça (perdiz e coelho) e bacalhau. Confecionava ainda polvo cozido. A batata cozida era o acompanhamento de eleição. Propunha ainda os peixes do rio, que fritava de antemão e colocava de véspera em cebolada e molho de escabeche.
A palavra “puosta”, em língua mirandesa passou também a designar porção individual.