Deolinda Maria Pires Fernandes
- União de Freguesias de Silva e Águas Vivas
- Cascas ou casulas
- Cozido Mirandés cun Botielho
Cozido Mirandés cun Botielho
Cascas ou casulas
1949
Nasceu, cresceu e fez a escolaridade em San Pedro de la Silba. Com 16 anos emigrou para França. Trabalhou nas limpezas na região de Paris. Casou, e em Sartrouville, adquiriu casa. Nunca esqueceu a lhéngua mirandesa, nem as tradições culinárias da sua terra, nomeadamente os enchidos e o cozido mirandês com botielho que continuou a fazer ao longo da vida. Atualmente está reformada e passa parte do ano em San Pedro de la Silba e outra parte em França.
União de Freguesias de Silva e Águas Vivas
A União das Freguesias de Silva e Águas Vivas localiza-se no setor poente do concelho de Miranda do Douro, integrando os lugares de Silva (ou São Pedro da Silva), Fonte Ladrão, Granja e Águas Vivas. A sede de Silva situa-se a cerca de 20 km da cidade de Miranda do Douro, com acessibilidade assegurada pela Estrada Municipal 568. O território caracteriza-se por uma matriz rural diversificada, com forte ligação aos recursos naturais
e à história do povoamento regional.
O povoamento de Silva intensificou-se a partir do final do século XV, associado à fixação de comunidades judaicas expulsas de Espanha em 1492, parte das quais permaneceu no território após a expulsão decretada por D. Manuel I, em 1497, integrando-se enquanto cristãos-novos. A freguesia esteve historicamente ligada à Ordem de Malta, integrando a Comenda de Algoso, e foi incorporada no concelho de Miranda do Douro na primeira metade do século XIX. No lugar da Granja destacam-se as grutas naturais de Santo Adrião, com formações calcárias de grande valor geológico e paisagístico.
Águas Vivas deve o seu topónimo à abundância de nascentes naturais, elemento estruturante da ocupação humana do território. Na primeira metade do século XX, a exploração de volfrâmio conferiu à localidade relevância económica regional, atraindo mão-de-obra e investimento. Após o declínio da atividade mineira, Águas Vivas consolidou-se como centro rural dinâmico, mantendo uma base produtiva diversificada.
A União das Freguesias apresenta uma economia predominantemente ligada à agricultura, olivicultura e pecuária, complementadas pela extração de granitos e cortiça. Em Águas Vivas, destacam-se atividades industriais de pequena e média escala, nomeadamente a avicultura e a transformação de carnes e produção de fumeiro, bem como a construção civil, que desempenha um papel relevante na dinâmica económica local. O artesanato tradicional, como a cestaria, a tecelagem e os bordados, constitui igualmente um elemento identitário do território.
O património cultural, natural e arquitetónico é diversificado e significativo, incluindo igrejas matrizes, capelas, santuários, cruzeiros, fontes históricas, grutas naturais e espaços de lazer. A vida comunitária é sustentada por associações culturais e recreativas ativas e por um calendário festivo que reforça a coesão social e a continuidade das tradições locais. No seu conjunto, a União das Freguesias de Silva e Águas Vivas afirma-se como um território de forte identidade histórica e cultural, articulando recursos naturais, memória coletiva e dinâmicas económicas de base local.
Cascas ou casulas
As cascas ou casulas de feijão remetem diretamente para a centralidade do feijão na alimentação tradicional transmontana, enquanto leguminosa fundamental num sistema alimentar marcado pela frugalidade, pela sazonalidade e pela necessidade de conservação dos alimentos. Cultivado em pequena escala, frequentemente em hortas familiares e em consociação com outros produtos agrícolas, o feijão constituiu uma das principais fontes de proteína vegetal, sendo consumido tanto em fresco como em seco. A secagem do feijão e das suas vagens permitia prolongar o consumo ao longo do ano, assegurando a disponibilidade de um alimento nutritivo nos meses de inverno e em períodos de maior escassez.
Na gastronomia da Terra de Miranda, o feijão, nas suas diferentes formas, integrou sopas, caldos, pratos de tacho e acompanhamentos, muitas vezes articulado com hortícolas, cereais e produtos de origem animal, como o porco. As casulas, enquanto expressão material do processo de conservação, evidenciam um saber-fazer doméstico assente no aproveitamento integral do produto e na gestão cuidadosa dos recursos alimentares. Este uso do feijão, desidratado ou não, reflete uma cozinha de base vegetal robusta e identitária, onde o alimento é simultaneamente sustento, memória e expressão de uma relação profunda entre agricultura, território e hábitos alimentares transmontanos.
Receita:
O Cozido Mirandés cun Botielho prepara-se com dois botielhos (ou bulhos), duas chouriças, duas bochas, um pé de porco salgado, uma orelha de porco salgada, batatas em cascas. Na véspera, colocam-se as cascas de molho em água fria durante toda a noite, para as hidratar e retirar o excesso de sal.
No dia da confeção, leva-se ao lume uma panela grande com bastante água. Quando a água começar a ferver, juntam-se as cascas escorridas, o botielho, as chouriças, as bochas, o pé de porco e a orelheira. Deixa-se cozer lentamente, em lume brando, durante cerca de duas horas. À medida que as carnes vão ficando cozidas, retiram-se da panela, tendo em conta que a orelha, as chouriças e as bochas cozem mais rapidamente do que o pé de porco e o botielho. Para verificar a cozedura, espeta-se um garfo: quando entrar facilmente, a carne está no ponto.
Cerca de vinte minutos antes de retirar as cascas, descascam-se algumas batatas e colocam-se a cozer na mesma panela, aproveitando o caldo das carnes. Quando tudo estiver cozido, voltam-se a colocar na água do cozido, durante cerca de cinco minutos, as carnes que tinham sido retiradas mais cedo, para que aqueçam novamente e sejam servidas bem quentes.
Para servir, cortam-se as carnes, o botielho, as chouriças e as bochas, dispondo-as numa travessa. As cascas e as batatas servem-se noutra travessa. À mesa, cada um pode, a seu gosto, regar as batatas e as cascas com um fio de azeite.
Para além da receita...
Enquanto noutras geografias, os enchidos levam vinho, na Terra de Miranda não.
Em língua mirandesa, o tempero elaborado para acomodar os diferentes enchidos chama-se: “çurça”.
“Çurça”: sal, água coada por alhos esmagados e colorau.
Enchidos mirandeses:
- De porco – chouriço, chouriça, bocha, botielho/bulho, botielha/bulha, tabafeia, chabiano morcielha, chabian doce.
- De vaca mirandesa – pildracho, chouriço, chouriça, nembra.